Les innovations en matière d'équipement améliorent l'efficacité des cuisines de restaurant

Marc Hamstra | 12 mai 2023

Les restaurateurs intègrent la polyvalence et l'efficacité dans leurs conceptions de cuisine, aidés par le déploiement d'équipements qui rationalisent l'assemblage et le débit des aliments.

L'équipement fonctionne de plus en plus main dans la main avec les technologies de commande numérique et d'affichage de cuisine pour optimiser le travail, d'autant plus que la commande numérique et la restauration hors site ont des opérations compliquées.

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L'efficacité de l'équipement était une priorité lorsque Wendy's a conçu son nouveau prototype de restaurant Global Next Gen, qui comprend un gril double face, un agencement de cuisine en cuisine et une conception modulaire. Ces éléments fonctionnent ensemble non seulement pour rationaliser les flux de travail et offrir la flexibilité nécessaire à l'innovation future, mais également pour créer une meilleure expérience pour les travailleurs, a déclaré Deepak Ajmani, directeur des opérations aux États-Unis chez Wendy's.

"Nous savons que l'augmentation de l'efficacité crée un environnement plus amusant et énergisant pour les membres d'équipage, et cela conduit finalement à d'excellentes expériences client", a-t-il déclaré. "Nous avons adopté une mentalité 'l'équipage d'abord' lors de la conception de la nouvelle norme mondiale de restauration de Wendy's, ce qui signifiait constamment nous demander : 'Comment pouvons-nous supprimer les points de friction pour l'équipe du restaurant ?'"

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Le premier emplacement présentant le nouveau design devrait ouvrir plus tard cette année à New Albany, Ohio.

La nouvelle cuisine de style cuisine, qui s'étend de l'avant à l'arrière du restaurant, donne à l'équipage une ligne de mire sur tous les canaux de commande et leur permet de passer plus facilement d'une position à l'autre tout au long de la journée, a déclaré Ajmani. De plus, l'utilisation d'un ensemble d'équipements modulaires à roulettes facilitera l'installation, facilitera le nettoyage pour l'équipage et offrira également à l'entreprise une flexibilité si les innovations du menu nécessitent des changements d'équipement.

"Alors que la conception de base prend en charge 95% des plages de volume actuelles des restaurants, l'ensemble est flexible pour accueillir facilement une puissance supplémentaire comme des cuves de friteuse ou des plateaux de gril supplémentaires", a déclaré Ajmani. "Et parce qu'il s'agit d'équipements prêts à l'emploi, ces pièces offrent des délais de construction plus courts et des coûts initiaux et de maintenance inférieurs."

La conception, a-t-il dit, est également conçue pour accueillir les commandes numériques, avec la capacité de gérer 400 fois la capacité numérique de son volume actuel.

L'équipement de cuisine Global Next Gen, qui comprend également une imprimante d'étiquettes de préparation et une machine à laver la vaisselle, a été sélectionné dans le but de pouvoir fournir "plus de Wendy's à plus de personnes en mettant l'accent sur la commodité, la rapidité et la précision", a déclaré Ajmani. .

"La nouvelle conception offre également des améliorations démontrées en matière d'optimisation de la main-d'œuvre, qui se traduisent par des économies précieuses", a-t-il déclaré, citant le positionnement des zones de commande et d'accélération des commandes à titre d'exemple.

"Cela signifie que les équipes du comptoir et de la fenêtre de ramassage peuvent facilement passer d'une position à l'autre tout au long de la journée", a-t-il déclaré. "De l'utilisation de la technologie et de l'automatisation à l'emplacement des équipements, tout est conçu pour réduire les coûts de main-d'œuvre inutiles et réduire le nombre d'étapes ou de minutes dont les membres de l'équipe ont besoin pour livrer les commandes de Wendy's à nos clients tout en créant de meilleurs rendements pour nos franchisés. "

Chris Monico, vice-président de C&T Design and Equipment Co., basée à Indianapolis, a déclaré que la création d'efficacités de la main-d'œuvre a pris une importance croissante pour les clients de la restauration de l'entreprise.

"Avant la pandémie, c'était important ; après la pandémie, c'est une nécessité", a-t-il déclaré. "La main-d'œuvre est probablement le problème n° 1 pour la plupart des opérateurs. Nous essayons de faire tout ce que nous pouvons pour nous assurer qu'ils peuvent exploiter une cuisine avec succès avec le moins de main-d'œuvre possible."

Dans le même temps, de nombreux restaurants cherchent également à réduire leur empreinte, ce qui ajoute une ride à la conception de la cuisine. En conséquence, a déclaré Monico, C&T travaille avec les opérateurs pour regrouper plus efficacement les postes de travail de cuisine afin qu'un seul employé de cuisine puisse superviser plus d'un poste de travail à la fois, par exemple.

"Nous assistons à beaucoup de consolidation des espaces de travail en général", a-t-il déclaré. "Il finit par y avoir beaucoup plus de choses à faire pour une seule personne, dans un espace plus petit."

Les équipements de cuisson à grande vitesse sont de plus en plus répandus dans cet environnement, ainsi que les équipements multifonctionnels tels que les fours mixtes, y compris les versions murales plus petites. La technologie de cuisson sans ventilation peut également améliorer l'efficacité de la conception de la cuisine, a déclaré Monico.

"Si je peux créer une station de desserts, par exemple, et mettre un petit four mixte au-dessus, cette personne n'a pas à faire des allers-retours avec la hot line", a-t-il déclaré.

Chez Big Chicken, la chaîne de sandwichs au poulet soutenue par Shaquille O'Neal et axée sur des recettes de chef et des ingrédients de haute qualité, les cuisines sont toutes conçues par l'équipe culinaire de la chaîne pour optimiser l'efficacité, a déclaré Josh Halpern, PDG.

"Ils travaillent main dans la main avec un cuisiniste, mais chaque cuisine approuvée par Big Chicken est approuvée par nos chefs", a-t-il déclaré.

Le système d'exploitation de Big Chicken consiste à faire fabriquer ses épices, ses sauces et certains autres ingrédients selon les spécifications et à les livrer, ce qui minimise le travail de préparation en magasin. La configuration de l'équipement améliore encore l'efficacité, a déclaré Halpern.

Parmi les équipements qui aident à optimiser le débit chez Big Chicken, il y a un grille-pain avec une roue à beurre qui beurre automatiquement les petits pains, des friteuses à haute récupération qui reviennent rapidement aux températures de cuisson - une caractéristique essentielle dans les emplacements à volume élevé de la chaîne, qui peuvent traiter 800 à 900 des sandwichs dans une fenêtre de deux heures – et une sorbetière auto-pasteurisante qui nécessite un nettoyage moins fréquent.

Big Chicken a généralement une personne désignée chacune pour la cuisson des frites et du poulet, et d'autres dédiées à l'assemblage des sandwichs et autres plats. Il utilise une table de panure, où le poulet est pané à la commande à l'aide d'une recette de panure qui a été préparée à l'aide de la recette de Big Chicken par un fournisseur.

Les restaurants disposent également d'un grill plat pour la minorité de clients qui commandent du poulet grillé et où sont préparés les sandwichs au fromage grillé au poulet croustillant.

Malgré la taille et l'agencement compacts de nombreux sites Big Chicken, qui comprennent une poignée de lieux non traditionnels, l'entreprise envisage que ses cuisines soient polyvalentes et que son équipement soit multifonctionnel, a déclaré Halpern.

« Nous nous sommes demandé : 'Comment pouvons-nous utiliser cet équipement autrement ?' », a-t-il déclaré. "C'est au cœur de qui nous sommes en tant qu'entreprise, qu'il s'agisse d'équipements ou d'ingrédients. Nous cherchons toujours à voir comment nous pouvons réutiliser notre équipement et nos ingrédients de différentes manières afin de maximiser la production ou de maximiser le rendement."

Chez Big Chicken, les cuisines sont toutes conçues par l'équipe culinaire.

Chez Smashburger, l'entreprise a combiné la nécessité de fonctionner efficacement avec le désir d'incorporer une certaine théâtralité dans sa préparation des aliments. La chaîne utilisait des grils à clapet pour faire frire ses hamburgers écrasés, mais au cours des dernières années, elle est revenue aux grils plats traditionnels à un côté, ce qui permet aux clients de voir les hamburgers se faire écraser, a déclaré Carl Bachmann, président de la chaine.

"Nous avons repensé notre cuisine pour que les grilles soient à l'avant et au centre de nos fenêtres, afin que les invités puissent en faire l'expérience", a-t-il déclaré, ajoutant que le positionnement de la grille permet également au cuisinier de placer plus facilement le burger cuit sur le " mettre la table », où les garnitures sont appliquées avant de passer à l'expediter.

L'utilisation du gril plat donne également à l'entreprise un plus grand contrôle sur la qualité du hamburger, a déclaré Bachmann, citant le processus spécifique de création d'une "saisie" sur le hamburger pour emprisonner son jus.

En plus des grils plats, Smashburger a également ajouté plusieurs implémentations technologiques pour améliorer encore l'efficacité et répondre à la demande croissante de restauration hors site, y compris les commandes au volant et de livraison. Les technologies incluent un système cubby pour la collecte des commandes, ainsi que l'utilisation de la technologie d'Olo pour le traitement numérique des commandes et de Curbit, qui aide au moment de l'assemblage des commandes pour optimiser le moment de la cuisson des frites pour les commandes hors site, par exemple.

"Ce n'est pas tant l'équipement que la façon dont nous utilisons l'équipement", a déclaré Bachmann.

Parmi les autres équipements que l'entreprise teste, on trouve différents systèmes de réchauffement pour aider à optimiser la qualité des produits.

Entre le système de ramassage cubby, l'augmentation des commandes numériques et d'autres changements, l'entreprise a pu fonctionner plus efficacement, a déclaré Bachmann.

"Nous avons définitivement amélioré notre main-d'œuvre au cours des deux dernières années malgré des salaires qui ont beaucoup augmenté", a-t-il déclaré. "Nous avons pu améliorer nos transactions réelles par heure-homme grâce à ces gains d'efficacité."

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